Cara memasak yang paling sering ditemukan adalah menggoreng, merebus dan menumis, jenis sayuran umumnya ditumis dengan api besar dan mempergunakan minyak nabati seperti minyak jagung atau minyak bunga matahari, ini merupakan sebuah kesalahan besar. Mengapa dikatakan demikian? Sebab setiap jenis minyak makan memiliki ketahanan suhu yang berbeda, minyak bunga matahari akan mulai mengeluarkan asap dan rusak mutunya pada suhu 107°C, jika dipergunakan untuk menggoreng sayuran akan mengeluarkan berbagai jenis zat beracun.
Dari itu, sebelum memilih jenis minyak makan, harus terlebih dahulu memahami akan apa yang dimaksud dengan “titik asap”?
Titik asap dari setiap jenis minyak makan berbeda satu sama lainnya, minyak makan jenis apa pun bilamana sudah mencapai suhu di atas titik asapnya, akan mulai memburuk mutunya, bahkan bisa terbakar. Sebelum menggoreng atau menumis apa pun, sebaiknya terlebih dahulu menuangkan sedikit air, setelah air mendidih, barulah dituangkan minyak ke dalam wajan, selanjutnya masukkan sayuran untuk ditumis, sebab kandungan air akan dapat menurunkan suhu sampai sekitar 100°C. Cara menumis sayuran ini boleh dinamakan sebagai “menumis dengan air dan minyak”.
Sebagian besar minyak makan memiliki titik asap di atas 100°C, maka jika sewaktu menumis sayuran dan suhu dapat dikendalikan pada sekitar 100°C, maka mutu minyak makannya tidak akan memburuk, masakannya juga tidak akan merusak kesehatan tubuh.
Kebanyakan minyak nabati dalam bentuk cairan seperti minyak sawi (canola oil) dan minyak bunga matahari (sunflower oil) memiliki titik asap pada suhu 107°C, biasanya begitu ditumis dengan api besar, langsung melampaui titik asapnya dan mutu minyaknya mulai berubah rusak, kalau minyak demikian dimakan tentu saja akan merusak kesehatan tubuh kita, namun jika dijadikan sebagai salad oil adalah lebih baik.
Nama produk minyak makan sangat banyak, contohnya banyak minyak makan produk Taiwan dan Tiongkok adalah minyak sawi (canola oil) atau campuran dari minyak sawi, minyak jagung dan minyak kedelai, namun produsen tidak mencantumkannya dengan jelas, selalu saja memberi nama “minyak salad” (salad oil).
Sebetulnya, salad oil adalah semacam sebutan umum, semua minyak yang bisa dipergunakan untuk hidangan dingin (saus salad) disebut dengan minyak salad.
Maka sebelum kita mengetahui jelas akan jenis minyaknya, sebaiknya jangan dulu dipergunakan untuk menumis sayuran. Minyak zaitun, minyak kacang tanah dan minyak wijen memiliki titik asap sekitar 160°C, jadi boleh dipergunakan untuk menumis sayuran, tetapi tetap saja lebih baik jika dapat ditambahkan sedikit air.
Minyak kelapa dan minyak kepala sawit memiliki titik asap lebih tinggi lagi, yakni 232°C, jadi ini merupakan minyak makan yang paling tepat untuk menumis sayuran.
Maka dari itu, memilih jenis minyak makan untuk menumis sayuran juga merupakan satu ilmu, di bawah adalah titik asap dari berbagai jenis minyak makan yang belum diberi perlakuan kimiawi (refined) untuk memperbaiki kandungan lemaknya, sebagai referensi dalam membeli jenis minyak makan yang sesuai kebutuhan anda.
Tabel titik asap berbagai jenis minyak makan yang belum yang diberi perlakuan kimiawi (refined)
Minyak makan Titik asap Cara masak yang sesuai
Minyak bunga matahari (Sunflower oil) 107°C Hidangan dingin, tumis dengan air
Minyak safflower (Safflower oil) 107°C Hidangan dingin, tumis dengan air
Minyak biji rami (Flax seed oil) 107°C Hidangan dingin, tumis dengan air
Minyak sawi (Canola oil) 107°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Minyak kedelai (Soybean oil) 160°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Minyak jagung (Corn oil) 160°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Minyak zaitun (Extra virgin olive oil) 160°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Minyak kacang tanah (Peanut oil) 160°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Minyak kenari (Walnut oil) 160°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Minyak wijen (Sesame oil) 177°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Mentega (Butter) 177°C Tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Mentega putih (Shortening) 182°C Mengandung asam lemak trans (trans fat),
tidak disarankan untuk dimakan
Minyak babi (Lard) 182°C Tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Minyak kacang Macadamia (Macadamia oil)199°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang
Minyak biji kapas (Cotton seed oil) 216°C Membunuh sperma, tidak disarankan untuk dimakan
Minyak biji anggur (Grape seed oil) 216°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang,
goreng dalam minyak terendam dengan api besar
Minyak almond (Almond oil) 216°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang,
goreng dalam minyak terendam dengan api besar
Minyak hazelnut (Hazelnut oil) 221°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang,
goreng dalam minyak terendam dengan api besar
Minyak kelapa (Coconut oil) 232°C Tumis dengan air, tumis dengan api sedang,
goreng dalam minyak terendam dengan api besar
Minyak kepala sawit (Palm oil) 232°C Tumis dengan air, tumis dengan api sedang,
goreng dalam minyak terendam dengan api besar
Minyak zaitun pomace (Pomace olive oil) 238°C Tumis dengan air, tumis dengan api sedang,
goreng dalam minyak terendam dengan api besar
Minyak teh (Tea oil) 252°C Hidangan dingin, tumis dengan air, tumis dengan api sedang,
goreng dalam minyak terendam dengan api besar
Minyak kulit padi (Rice bran oil) 254°C Karena pipa proses kotor, tidak disarankan untuk dimakan
Minyak alpukat (Avacado oil) 271°C Tumis dengan air, tumis dengan api sedang,
goreng dalam minyak terendam dengan api besar
Catatan: Hidangan dingin/cold preparation (condiments & salad dressings) (< 49°C), tumis dengan air (100°C), tumis dengan api sedang (163°C), goreng dalam minyak terendam dengan api besar (190°C).
Minyak makan yang cocok untuk hidangan dingin (< 49°C) adalah: selain mentega, minyak babi, minyak kelapa dan minyak alpukat yang membeku pada suhu kamar, boleh dibilang semua minyak makan lainnya dapat dipergunakan.
Minyak makan yang hanya cocok untuk tumis dengan air (100°C) dan tidak cocok untuk tumis dengan api sedang (163°C) adalah: minyak bunga matahari, minyak safflower, minyak canola. Walau minyak biji rami juga termasuk di dalamnya, namun nilai gizinya sangat baik, jadi sebaiknya dimakan mentah saja agar kandungan gizinya tidak rusak.
Minyak makan yang hanya cocok untuk tumis dengan api sedang (163°C) dan tidak cocok untuk goreng dalam minyak terendam dengan api besar (190°C) adalah: minyak kedelai, minyak jagung, minyak zaitun extra virgin, minyak kacang tanah, minyak kenari, minyak wijen, mentega, minyak babi dan minyak kacang Macadamia. Mentega putih sering dipergunakan dalam pembuatan kue dan roti, namun disebabkan kandungan asam lemak trans (trans fat) sangat tinggi, lebih baik jangan dipergunakan. Selain itu minyak biji kapas sering dipergunakan dalam pembuatan roti kering, juga disarankan jangan dipergunakan sebab berbahaya bagi tubuh, mengandung zat pembunuh sperma.
Minyak makan yang hanya cocok untuk goreng dalam minyak terendam dengan api besar (190°C) adalah: minyak almond, minyak hazelnut, minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak teh dan minyak alpukat. Titik ketahanan panas dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit berada di atas 200°C, jadi tidak bermasalah untuk menumis atau menggoreng.
Cara membeli minyak makan yang tepat dan cara masak yang tepat:
Pengetahuan tentang minyak makan sangat luas. Selain memilih jenis minyak makan dengan tepat, ada tidaknya perlakuan kimiawi (refined) untuk memperbaiki kandungan lemaknya juga menentukan apakah minyak makan itu memenuhi standar atau tidak. Produk minyak makan banyak kamuflasenya, contohnya hanya ditambahkan sedikit minyak zaitun saja sudah disebut sebagai minyak zaitun, padahal merupakan minyak sawi (canola oil). Sebagian produsen demi menyesuaikan produk untuk kebiasaan cara masak goreng dengan api besar, mereka memberikan perlakuan kimiawi (refined) pada minyak zaitun atau minyak makan dengan titik asap rendah. Ini sangat disayangkan, sebab minyak yang sudah diperlakukan ulang secara kimiawi bukan merupakan “minyak makan yang baik” lagi.
Minyak nabati impor yang ada di pasaran umumnya telah diberikan perlakuan kimiawi (refined), jika digunakan untuk menumis sayuran hanya akan menambah satu proses oksidasi lagi, itu sama saja dengan menambah kesalahan di atas kesalahan dan menambah resiko kesehatan kita. Cara memasak yang paling tepat demi menjamin kesehatan tubuh adalah membeli minyak zaitun atau minyak biji rami yang belum diberikan perlakuan kimiawi (refined). Jika menumis sayuran, pergunakan minyak kelapa atau minyak kelapa sawit saja, jika tidak ada minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bagus, lebih baik pakai margarin atau minyak teh saja.
Maksud daripada “minyak makan yang baik” adalah selain anda harus membeli jenis minyak makan yang tepat, juga harus memasak dengan cara yang tepat, itu baru bisa menjamin tetap terjaganya komposisi yang semula ada dalam minyak makan tersebut. Maka dari itu, adalah sangat berbahaya jika menumis sayuran dengan minyak salad, dalam memasak sayuran harus jelas akan titik asap daripada minyak makan yang dipergunakan, sehingga suhu memasak dapat dijaga tetap berada di bawah titik asap, dengan demikian barulah aman bagi kesehatan. Banyak dari penyakit kronis sekarang, radang, alergi, penyakit wanita dan penyakit lainnya berasal dari minyak makan yang kita konsumsi sehari-hari.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar